Контакты
Подписка
МЕНЮ
Контакты
Подписка

Сытый и защищенный. Инструкция по безопасности сети ресторанов

В рубрику "Директор по безопасности" | К списку рубрик  |  К списку авторов  |  К списку публикаций

Сытый и защищенный.Инструкция по безопасности сети ресторанов

"Любая кризисная ситуация непредсказуема, каждый раз это что-то новое, нельзя быть уверенным, что мы готовы, это ошибочное мнение большинства," – убежден управляющий партнер ресторанов "Сытый Лось" Алексей Григурко. Руководствуясь этим убеждением, команда, создавшая одну из самых атмосферных сетей ресторанов в Москве, вывела для себя формулу системы безопасности предприятий общественного питания
Алексей Григурко
Управляющий партнер сети ресторанов "Сытый Лось"

– Алексей, для вас как для управляющего сетью ресторанов, насколько вопрос безопасности стал более или менее актуальным в последние годы?
– антикриминальная и антитеррористическая безопасность представляет собой один из наиболее важных и ответственных элементов обеспечения безопасности любого объекта, особенно если это касается мест массового скопления людей. Таковыми являются и наши рестораны. безопасности гостей и сотрудников мы уделяем повышенное внимание. Как показывает мировая практика, никто из нас не застрахован от того или иного случая.

Мы определяем порядок проведения соответствующих организационно-технических мероприятий, направленных в основном на то, чтобы обеспечить защиту гостей и сотрудников от криминальных и террористических актов, а также контролировать исполнение всех этих мер.


Комплекс мероприятий по безопасности наших ресторанов включает в себя несколько инструментов:

  • регулярное проведение организационных мероприятий, направленных на обеспечение максимально эффективной защиты от возможности совершения криминальных и террористических актов. Это различные тренинги, памятки, практические игры для сотрудников. необходимо как можно чаще напоминать людям, что наша безопасность в наших руках, обращать внимание на объемные вещи, сумки, коляски, рюкзаки, емкости для жидкости;
  • использование информационно-коммуникационных технологий. в нашем случае это система видеомониторинга, система оповещения, беспроводная связь между сотрудниками;
  • оборудование ресторанов всеми необходимыми инженерно-техническими устройствами. К ним относятся специализированные инженерные средства, которые могут препятствовать несанкционированному въезду на объект автотранспортных средств;
  • обеспечение полноценного контроля в едином информационном пространстве, причем обеспечение его в режиме реального времени для постоянного мониторинга обстановки.

– Какие меры следует предпринимать, чтобы поддерживать атмосферу не только комфортных и уютных, но и безопасных для пребывания мест питания и времяпрепровождения?
– Вся полнота ответственности за обеспечение безопасности возлагается на руководителя и должностных лиц заведения. в наших ресторанах имеется пошаговая инструкция, которая подготовлена с целью определить действия сотрудников по обеспечению безопасности. Постоянно ведется видеомониторинг. на входе гостей встречает сотрудник, дежурный, его задача заключается в том, чтобы пресечь попытку пронести незаконные или запрещенные средства в заведение, что может повлечь за собой негативные последствия. дежурный обеспечен металлоискателем, фонариком, кнопкой вызова правоохранительных органов и беспроводной связью с сотрудниками ресторана. на входе также имеется информационная табличка для гостей о досмотре личных вещей перед посещением заведения, это могут быть дамские сумочки, рюкзаки, чемоданы. Проводив гостей, персонал обучен обязательно проверить, нет ли забытых вещей; если таковые имеются, то незамедлительно сообщить по беспроводной связи старшему смены, параллельно оповещаются все сотрудники, включая дежурного, который остановит гостей на выходе и спросит о забытых вещах. Такая система контроля дает возможность легко определить, забыты ли вещи или оставлены специально. в случае необходимости обратная связь способствует безопасной и быстрой эвакуации людей из помещения.


– Какие кризисные ситуации возможны в ресторанах?
– Любая кризисная ситуация непредсказуема, каждый раз это что-то новое, нельзя быть уверенным, что мы готовы, это ошибочное мнение большинства. Эффективные методы подготовки сотрудников могут лишь помочь, если кризисная ситуация настигла. нужно вырабатывать в сотрудниках схему действий, постоянно напоминать о первоочередных мерах, ведь ситуации зачастую бывают внезапными и чреватыми быстро развивающимися последствиями. Главное – делиться информацией, оповещать все возможные инстанции о сложившейся ситуации, даже несколько секунд могут спасти кому-то жизнь. но и при этом нельзя забывать о своей жизни.

– Какие технические средства и приемы оказываются полезными для предотвращения или расследования инцидентов?
– Самым полезным техническим средством является видеоконтроль с сохранением записей. вход сотрудников на территорию только при полном досмотре дежурным сотрудником. Располагать гостей, бронировать столы заблаговременно, получать их контактные данные.


– Отдельно стоит вопрос пожарной безопасности на кухнях. Какие технологии пожарной сигнализации, локального пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов вы считаете перспективными?
– Основные причины пожара в ресторанах: нарушение правил эксплуатации кухонного оборудования, неисправные электропроводка и электрооборудование, человеческий фактор (неосторожное обращение с огнем). для таких случаев в штате сотрудников обязательно должен состоять электрик. в нашем случае электрик не ждет каких-либо поломок и заявок, а каждое утро проходит по вверенной ему территории для выявления неисправностей. Составляет акт и незамедлительно устраняет, блокирует или отключает оборудование до устранения неполадок.

Пожарная безопасность на кухне ресторана состоит из таких элементов, как пожарная сигнализация, средства локализации и погашения пожара (огнетушители, средства огневой изоляции), схема эвакуации и направляющие к выходу указатели (световые таблички), система речевого громкого оповещения, умение персонала пользоваться противопожарными системами и средствами. ведем контроль вентиляционной системы, системы автоматического удаления дыма. Ежемесячно проходим ТО, от датчиков до вентиляции. Проводим чистку вентиляции по графику или по данным по продажам того или иного цеха.


Основным критерием безопасности на кухне является чистота, после каждого приготовления блюда плиту должны протирать от масла и иных загрязнений, все горючие материалы (горелки, розжиг, масло) должны находиться в отдельном помещении, где нет прямых солнечных лучей и теплового оборудования. масло для приготовления блюд следует размещать на отдельной металлической полке, внизу, минимум на пять метров от плиты и открытого огня. После рабочего дня нужно протирать все рабочие места, включая коробы от проводов, розетки, которые установливаются с крышкой и заземлением. все это мы контролируем и проводим внеплановые проверки, которые дают нам результат безопасности.

– Как следует планировать и моделировать эвакуацию посетителей и сотрудников?
– Обязательно должен существовать план эвакуации, который подтверждается пожарной инспекцией. в него вносятся все детали, включая места расположения датчиков оповещения, огнетушителей, телефонов, пожарных гидрантов. План эвакуации должен быть виден при полной темноте (фотолюминесцентный), как и таблички "выХОд". Каждые три месяца мы проводим тренинги, которые записываем в журнале регистрации вводного пожарного инструктажа. Каждый сотрудник подразделения знает о местонахождении огнетушителей и класс огнетушителя, кнопки оповещения голосовым сигналом, о ближайшем к нему пожарном выходе, контакты экстренных служб, а также он способен уверенно направлять гостей к безопасной зоне за пределами помещений. При проведении тренинга мы моделируем ситуацию с разделением зон к выходам, чтобы грамотно выводить гостей и сотрудников без столпотворения и давки.

– Какие проблемы безопасности в сфере общественного питания существуют, для которых, на ваш взгляд, пока нет адекватного решения?
– наше законодательство и правила довольно часто дополняются, в первую очередь для предотвращения каких-либо ситуаций. на данный момент оперативность служб достойна похвалы, и мы всегда готовы вводить в практику новые технологии ради безопасности наших гостей и сотрудников.

Существует, наверное, одна большая проблема – это подъезд служб к заведению, на чем пока еще не заостряют внимание. маленькое пространство для парковок автомобиля, и при этом не расчерчена разметка об остановке пожарного транспорта, отсутствуют колодцы для подключения гидрантов. Это может быть актуальным.

Опубликовано: Журнал "Системы безопасности" #3, 2017
Посещений: 5468

  Автор

Алексей Григурко

Алексей Григурко

Управляющий партнер сети ресторанов "Сытый Лось"

Всего статей:  1

В рубрику "Директор по безопасности" | К списку рубрик  |  К списку авторов  |  К списку публикаций